Cómo hacer pasta enriquecida con hojas
La buena nutrición
Hacer la pasta con un 20% de polvo de hojas puede abordar una gran variedad de asuntos importantes. El primero es la nutrición: La pasta enriquecida con polvo de moringa seca tiene una significativa mayor cantidad de proteína, calcio, magnesio además de Vitaminas A, E y K, y más fibra que la pasta común.
Las ventajas medioambientales
El segundo asunto es ambiental: Más de tres billones de personas — casi la mitad de la población mundial — consume alimentos cocinados al fuego producido por madera, carbón, residuos de cultivos y estiércol seco de animales. El "Fogón abierto de tres piedras" y las estufas tradicionales sin chimenea son muy ineficientes y producen mucho humo. Globalmente la polución dentro del hogar producida por las estufas es el mayor problema de salud ambiental en el mundo. Puede producir enfermedades pulmonares, cáncer y daño ocular, en especial a las mujeres quienes hacen la mayor parte de las labores de cocina y a los niños que están a su cuidado. La recolección de leña es una labor físicamente extenuante y peligrosa para millones de mujeres. La creciente demanda de leña y carbón para cocinar es uno de los factores principales de deforestación.
La pasta enriquecida con hojas se cocina más rápido (7 minutos en agua hirviendo) comparado con los frijoles los cuales toman de 1 a 3 horas. Obviamente, esto puede reducir la necesidad de combustible para cocinar y disminuir algunos problemas de salud y ambientales. Se ha realizado mucho trabajo promoviendo fogones solares de bajo costo y estufas de bajo consumo, pero las comidas altamente nutritivas de cocinado rápido pueden también jugar un papel importante en la solución de este problema.
La conveniencia
El tercer asunto en el que la pasta enriquecida con hojas puede ayudar es que hoy en día hay más mujeres trabajando y tienen menos tiempo para la preparación de los alimentos. Las comidas más convenientes como por ejemplo la pasta instantánea ramen, están rápidamente reemplazando las comidas tradicionales basadas en granos y legumbres. Esto a su vez es parcialmente responsable por la creciente carga doble de obesidad y deficiencia de micronutrientes en la niñez.
No solamente la pasta enriquecida con hojas es nutritiva y de cocción rápida, pero los niños a los que con frecuencia les desagrada comer vegetales, por lo general disfrutan de la pasta enriquecida con hojas. Además, cuando se seca y se guarda herméticamente puede durar hasta por un año. Todo lo anterior para justificar la fabricación de la pasta enriquecida con hojas secas. Ahora, ¡manos a la obra!
Hacer pasta enriquecida con hojas. Paso a paso
Empiece con 4 tazas de harina para pan o harina para todo uso, 1 taza de polvo de hojas secas y una taza de agua. Puede usar casi cualquier hoja comestible que esté seca y bien molida. Nosotros recomendamos una proporción de 4 a 1, porque el 20% de polvo de hojas secas es más o menos la mayor cantidad que podemos añadir sin alterar demasiado la textura y el sabor. Por supuesto, hay algunas hojas más nutritivas que otras.
La harina de trigo entero mezclada con polvo de hojas por lo general resulta en pasta que no logra la textura necesaria. Si está buscando una alternativa libre de gluten, existen algunas recetas en la web a las cuales puede añadirles el polvo de hojas. Ninguno de los polvos de hojas contiene gluten. Mézclelos juntos minuciosamente. Usted necesitará un poco más de agua dependiendo de qué tan seca esté la mezcla. Pero hágalo cuidadosamente ya que es muy fácil hacer que la masa le quede demasiado mojada. Amase la masa al menos por 5 minutos, 10 es aún mejor. La masa de pasta es mucho más seca que la de pan y debe sentirse con cuerpo, pero elástica. Si la pasta está muy mojada se pegará y se volverá un mazacote. Hacer pasta es más arte que ciencia, y por lo general toma unos cuantos intentos. Después de amasar, forme la masa en bolas un poquito más grandes que las de una bolita de ping pong o de golf. Aplane las bolitas con sus manos o con un rodillo.
Las siguientes instrucciones son para quienes usan una máquina manual pequeña para hacer pasta. Después daremos las instrucciones a las personas que no tienen la máquina de hacer pasta. Por lo general las máquinas pequeñas de hacer pasta cuestan entre $40 y $70 dólares, en línea o en almacenes de cocina. Nosotros recomendamos las máquinas de marca Marcato Atlas y la Imperia, hechas en Italia.
Instale su máquina en una mesa firme o en mesón de su cocina. Usted puede ajustar la distancia de los rodillos. Empiece con los rodillos más separados (en esta máquina es el ajuste #1). Pasé la masa aplanada por el rodillo en el ajuste más amplio, ahora dóblela por la mitad y vuélvela a pasar. Repita esta operación dos o tres veces. Ahora empiece a pasar la masa a través de los rodillos cada vez ajustándose a una menor distancia. La mayoría de las máquinas de pasta tienen de 6 a 8 ajustes de grosor. Por lo general usted puede omitir algunos yendo desde el más ancho hasta el más delgado en sólo tres o cuatro ajustes. Lo cual quiere decir que puede pasar la masa en los ajustes 1, 3, 5 y finalmente en el ajuste 7. Usando el penúltimo ajuste (6 en vez de 7) hace que la pasta tome un poco más de tiempo en cocinar o en secar, pero su forma se mantendrá mejor sin partirse, en especial si se va a secar para usar después.
Después de aplanar sus láminas de pasta al grosor deseado, córtelas al largo deseado. A continuación, cambie la manija e instale el cortador, pase las láminas de pasta por el mismo. La mayoría de las máquinas tienen 2 cortadores, uno para fetuccini (de aproximadamente 6 mm o 1⁄4 de una pulgada de ancho) y uno para espagueti (de aproximadamente 1mm y media o 1/16 de una pulgada de ancho). El fetuccini no es tan frágil como el espagueti, lo cual es importante en caso de que usted vaya a secar la pasta.
Pase la lámina de pasta por los cortadores de la manera más suave posible recibiéndola en su mano cuando vaya saliendo y después cuelgue la pasta recién cortada sobre el estante para secado de pasta.
Para programas sociales o microempresas, existe una versión de la máquina para hacer pasta de la marca Imperia más grande (y más costosa). El proceso de aplanado y de cortado de las láminas de pasta es básicamente el mismo en la máquina más grande.
El estante de secado de pasta
Para hacer un estante de secado de pasta más simple y al mismo tiempo adecuado, use dos palos de igual tamaño de aproximadamente120 cm de longitud. Inserte clavos a lo largo aproximadamente cada 15 cm. No necesita clavos en la parte inferior para evitar que la pasta toque el suelo. Después de que tenga todos los clavos en su lugar recueste los palos a la pared separados a una distancia de aproximadamente 1 metro, ponga una roca o un ladrillo frente a cada palo para que no se deslicen.
Ahora puede colgar la pasta fresca sobre listones de madera o bambú aproximadamente de 12 mm de diámetro. Cuelgue la pasta y añada listones de acuerdo a su necesidad. La pasta por lo general se seca en 24 horas. Usted sabrá que está lo suficientemente seca cuando se quiebre en vez de doblarse. La pasta “spaetzle” se seca rápida y fácilmente en el secador solar de hojas. No recomendamos secar los ravioles o las empanadas, puesto que sus rellenos se pueden pudrir antes de que estén completamente secos. Con algo de paciencia, la pasta se puede hacer también sin una máquina, pero requiere de más trabajo y el resultado es menos uniforme. Los primeros pasos son los mismos, mezcle 4 tazas de harina, una taza de polvo de hojas verdes y una taza de agua. Después amase bien y forme las bolitas. Aplane las bolitas con su mano y use el rodillo o una botella para hacer las láminas lo más delgadas posible.
Corte la lámina de masa para hacerla lo más rectangular posible. A continuación, use un borde derecho y un cuchillo afilado para cortar la masa en tiras sobre una tabla de cortar. Use el cuchillo para levantar las tiras y colgarlas en el estante de secado. El palo de una escoba o un tubo entre dos sillas sirve si usted sólo está haciendo una pequeña cantidad. Sin importar si la pasta es seca o fresca, es fácil deslizar de los listones o bambú los fideos rápidamente al agua hirviendo. Cocine la pasta y en aproximadamente 7 minutos podrá escurrirla.
Variaciones en pasta enriquecida con hojas
Otra cosa que puede hacer con las láminas de pasta es sin importar si han sido aplanadas con la máquina o a mano es hacer ravioli o empanadas. Muchas culturas tienen variaciones como rellenos de un poquito de carne o queso, o incluso frijoles envueltos en una lámina de pasta y después los vaporizan, los hierven o los fritan. Los momos tibetanos y los dim sum coreanos son ejemplos claros de estas. Debido a que estas son hechas de diferentes tamaños con rellenos distintos, usted necesitará experimentar un poco para lograr saber con exactitud el tiempo adecuado de cocción.
Para hacer ravioles corte círculos de una lámina de pasta con la tapa de un frasco o algo similar. Para estos es mejor que la lámina sea un poco más gruesa que la del fetuccini. Ahora ponga cucharaditas de relleno (acá estamos usando pasta de frijol) en medio de un disco y lo cubrimos con otro. Selle el ravioli al presionar con un tenedor alrededor del disco.
Un método alternativo, usado en Honduras, es empezar con un disco más grande de masa, colocar una cucharada de relleno en la mitad y doblarlo. Entonces se sella la orilla de este semicírculo.
La manera más fácil para hacer pasta enriquecida con polvo de hojas no requiere aplanar la masa con rodillo, es una variación de una receta alemana llamada "spaetzle". Una bola de pasta bien firme es rallada con un rallador. Esto puede hacerse directamente sobre una olla de sopa o consomé, hirviendo, y los pedacitos de pasta se cocinan casi instantáneamente, añadiendo a una simple sopa más cuerpo y muchos más nutrientes. También pueden ser cocinados en agua hirviendo y servidos con mantequilla o secados para usarse después.
Una de las cosas que nos gusta más de la pasta es hacerla con los niños. Podemos hacerla de diferentes colores, por ejemplo: verde por las hojas, roja con polvo de remolacha seca y amarilla con cúrcuma. Se parece a una plastilina comestible. Los niños pueden hacer un dibujo de su mascota o su casa sobre la lámina de pasta, o hacer tie-dye, un arcoíris o pasta a lo Salvador Dalí. Es una excelente manera de introducir la pasta enriquecida con hojas en un programa y así los niños estarán más entusiasmados de comer la pasta que ellos ya sabrán como hacer.
En realidad, esto también es cierto con los adultos. Hemos tenido estudiantes universitarios del programa de salud pública internacional que han hecho talleres de cómo hacer pasta con hojas secas acá en nuestra organización Leaf for Life y han comido el fruto de su labor para la cena. Es un aprendizaje muy práctico y muchos han regresado por una segunda porción.
La pasta verde también es apropiada para proyectos de microempresa. Hay una cooperativa operada por mujeres en las Favelas de Brasil que actualmente vende y fabrica pasta enriquecida con hojas en una máquina manual mucho más grande. A diferencia de muchos panes, bebidas y yogurt fortificado, la pasta enriquecida con hojas no necesita refrigeración, porque una vez que está bien seca se conserva hasta por un año y estas mujeres no están presionadas por el tiempo para vender su producto. Si se vuelve más popular, más padres podrían tomar una bolsa y hacer una comida super nutritiva para su familia en muy poco tiempo.
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